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花青素是食物中的天然色素之酚类色素，是一类重要的水溶性植物色素，多于糖结合以苷的形式(成为花青苷)存在，花青素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性黄色物质，它于葡糖糖、鼠李糖、芸香糖等结合成配糖苷类形式而存在。

花青素的作用

一、花青素的作用可以使植物呈现色彩绚烂的颜色，增进人们对食物的观赏向往和食欲感。

二、花青素属于抗生物黄酮类物质，具有抗氧化，抗自由基的作用，也是当今人类发现最有效的抗氧化剂。也是最强效的自由基清除剂。抗氧化性能比我们熟悉的维生素C和维生素E强20-50倍。

三、花青素还具有增强血管弹性，保护血管内壁以及增强细胞活力的作用。

四、花青素具有抗突变的功能，它可以降低酶的活性，增强抗变异等保健功能的活性分子，从而起到预防癌症的作用。

五、花青素在食品添加剂中，可作为天然色素着色于食品。不但可作为营养强化剂，还可以作为食品防腐剂代替苯甲酸。因为它的天然、安全、健康，在食品行业被广泛应用。

花青素主要存在于紫色食物中，比如紫葡萄、紫甘蓝、紫皮茄子、紫米、蓝莓、黑枸杞、黑桑葚等。